FILETTO DI CERNIA LACCATO AL BALSAMICO E MANDORLE SU SALSA ALLO ZAFFERANO E ZENZERO

Questo è il secondo piatto che lo Chef Stefano Rivi ci ha voluto regalare per San Valentino. Io l’ho assaggiato e vi posso assicurare che è buonissimo!! Poi ho volut0 provare a cucinarlo ed è stato un successone!!!!

Difficoltà: 2

Tempo di preparazione: 50 min

Ingredienti per 2 persone

2 filetti di cernia
dado di pesce
bietola fresca
200 ml aceto balsamico
300 ml acqua
30 gr. zucchero
1 bustina di zafferano
5 gr. zenzero in polvere
20 gr. mandorle a scaglie
10 gr. maizena (o farina bianca)
10 gr. burro
1 spicchio d’aglio
10 ml olio EVO
Sale e pepe q.b.
fiori eduli ed erba cipollina per guarnire

Preparazione del roux
Tempo di preparazione: 2 min

Il roux è un composto che si usa come legante o addensante. In questa ricetta lo useremo per addensare il brodo di pesce:
sciogliete il burro e unire la maizena (o la farina bianca). Amalgamate energicamente fino al raggiungimento del composto che dovrà risultare bello compatto.

Preparazione della ricetta:
Tempo di preparazione: 30 min

Fate bollire 300 ml di acqua ed aggiungete il dado di pesce. Fate ridurre di 1/3 il brodo di pesce ed aggiungete lo zafferano e lo zenzero. Lasciatelo bollire ancora fino a che non resterà la metà poi aggiungete il roux e mescolate fino a che non si sarà sciolto del tutto. Se rimane qualche grumo filtrate i brodo con un colino.

Ridurre l’aceto balsamico con lo zucchero fino a che non risulta cremoso.

Tostate le mandorle in padella con un pizzico di sale.

Sbollentate leggermente la bietola e spadellatela con olio EVO, aglio, sale e pepe

Scaldate il forno ventilato a 200°C (statico 220°C). Spennellate i filetti di cernia con la riduzione di aceto balsamico e cuoceteli in forno, su carta da forno, per 7 min. Spennellate nuovamente i filetti con la riduzione senza rimettere in forno.

Impiattamento:
Tempo di preparazione: 5 min

Mettete sul fondo la salsa allo zafferano e zenzero, nella parte centrale del piatto la bietola e adagiateci sopra il filetto. Cospargere quest’ultimo con mandorle e decorare con fiori eduli e erba cipollina

L’appetito vien… dal mare! 🌊

Alessandra