FILETTO DI SAN PIETRO CON ASPARAGI, POMODORINI ARROSTO E SALSA ALEMANNA

Se devo essere sincera la prima volta che ho letto questa ricetta ho avuto qualche dubbio sull’abbinamento del San Pietro con una salsa
Alemmanna aromatizzata alla cannella. Ma i miei dubbi erano infondati e l’ho capito quando lo chef Stefano Rivi mi ha fatto assaggiare questo piatto: mi è piaciuto tantissimo!

Difficoltà: 4

Tempo di preparazione: 1 h

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di San Pietro (se sono piccoli 6)
1 mazzo di asparagi
200 gr. pomodorini
250 ml brodo di pesce
10 gr. di burro (per preparare il roux)
10 gr. di amido di mais (per preparare il roux)
1 tuorlo
3 gr di cannella
1 fungo champignon
30 ml di olio EVO
20 ml vino bianco secco
scorza di limone
1 rametto di rosmarino
3 foglie di alloro
3 foglie grandi di salvia ( o qualcuna in più se sono piccole)
sale q.b.

Preparazione degli ingredienti base:

IL ROUX: sciogli 10 gr di burro e unisci 10 gr. di farina. Amalgama il tutto fino al raggiungimento del composto che dovrà risultare bello compatto. In questa ricetta lo useremo per addensare la salsa Alemanna.

IL BRODO DI PESCE: bolli 500 ml d’acqua con 2 cucchiaini di brodo di pesce in pasta (oppure 1 dado) e fallo ritirare della metà.

Preparazione della ricetta:
Metti 1 fungo champignon nel brodo di pesce e fallo bollire 20 min

Intanto metti i filetti di San Pietro in una teglia su carta forno ed insaporisci con olio, sale ed erbe aromatiche; aggiungi 20 ml di vino bianco.

In un’altra teglia da forno metti i pomodorini, un filo d’olio ed il sale.

Accendi il forno ventilato a 180°C ed inforna pere 15 minuti sia la teglia del San Pietro che quella dei pomodorini.

Lava e taglia la pare dura del gambo degli asparagi, poi mettili a bollire in acqua salata per 5/8 min (dipende dal diametro degli asparagi).

Riprendi il brodo di pesce che sarà un po’ raffreddato e togli lo champignon. Aggiungi 1 tuorlo, la cannella, il roux e mescola bene senza lasciare grumi: anche la salsa Alemanna è pronta.

E ora è il momento di impiattare 👩‍🍳 Libera la fantasia 🤩

L’appetito vien… dal mare! 🌊

Alessandra & Stefano