FILETTO DI CERNIA CARAMELLATA CON BROCCOLI E VELLUTATA DI VERMENTINO E MANDARINO

Con questa ricetta lo Chef Stefano Rivi ha voluto esaltare il gusto della cernia caramellandola con il miele ed abbinandola ad una salsa leggermente acida per contrastare la parte dolce; accompagnata ai broccoli questo secondo piatto vi stupirà

Difficoltà: 3

Tempo di preparazione: 50 min

Ingredienti per 2 persone

4 filetti di cernia (c.a. 600 gr.)
500 gr di cime di broccolo
350 ml d’acqua
200 ml di brodo di pesce
200 ml di vermentino secco
50 ml di succo di mandarino
40 gr di miele millefiori
20 ml di olio EVO
10 gr d’aglio (4 spicchi)
10 gr di rosamrino
sale e pepe q.b.
15 gr di burro
15 gr. maizena (amido di mais)

Preparazione del roux
Tempo di preparazione: 2 min

Il roux è un composto che si usa come legante o addensante. In questa ricetta lo useremo per addensare la vellutata al vermentino:
sciogli il burro e unisci la maizena. Amalgama energicamente fino al raggiungimento del composto che dovrà risultare bello compatto.

Preparazione della ricetta:
Tempo di preparazione: 50 min

Riduci a fuoco dolce il vermentino con 150 ml d’acqua fino ad ottenere la metà del liquido. Aggiungi il brodo di pesce e 2 spicchi d’aglio, fai bollire per 30 minuti poi togli l’aglio. Aggiungi anche il succo di mandarino ed aggiusta con sale e pepe; continua la cottura per altri 10 minuti, infine aggiungi il roux a cucchiaini, facendolo sciogliere bene senza lasciare grumi.

Sbollenta le cime di broccolo e tienile da parte.

Porta ad ebollizione 200 ml d’acqua, aggiungi il miele e lascia cuocere per 5 minuti.

In una padella metti l’olio Evo, l’aglio, il rosmarino e quando l’olio sarà caldo adagiaci i filetti di cernia e cuocili appena da entrambe le parti. Asciuga i filetti con della carta e adagiali su una teglia da forno rivestita con carta forno. Spennella i filetti con la riduzione di miele e finisci la cottura in forno a 220°C per 5 min.

E ora è il momento di impiattare 👩‍🍳 Libera la fantasia 🤩

L’appetito vien… dal mare! 🌊

Alessandra & Stefano